开发商1.8万亿的暴利哪里来？

2009年在房价暴涨的支撑下，商品住宅销售额猛增了八 成。对中国的开发商来说，实在是值得“大书特书”和“可圈可点”的一年：来自中国国家统计局统计报告表明，2009年全国商品房销售面积93713万平方 米，比上年增长42.1%。其中，商品住宅销售面积增长43.9%；当年的商品房销售额也比上年增长75.5%，高达43995亿元。

尽管到了年末，中国国务院常务会出台了新的“促进房地产市场健康发展”调控政策措施，但决策层对2009年房地产市场总的评价看起来也“很正面”： 高层不仅肯定了房地产救市政策所取得的“积极成效”，而且还认为当年的中国房市“对于提振信心、活跃市场、解决低收入家庭住房困难问题、促进住房消费和投 资，实现保增长、扩内需、惠民生的目标，发挥了重要作用。”

但在2009年房地产市场“欣欣向荣”的背后，作为决策层似乎忽略了它对社会政治层面所产生重大影响：以高房价和房地产暴利为特征的2009年中国 房市，究竟给中国城市社会的各阶层的财富分配带来了什么样的后果；这样的“逆向二次分配”，在极化贫富不均和两极分化同时，给社会的稳定和谐又带来了多大 的负面效应；它所引发出的尖锐的社会矛盾，又该如何解决。

国际上通常用房价收入比来分析国民的买房负担。根据各国的惯例，房价收入比在3—6之间为合理的房价水平。而根据国家统计局的数据加权计 算，2009年中国城镇居民的房价收入比为9.7.，这比国际上公认的房价最难承受地区（房价收入比为7）要高出近40%。实际上，如果走进中国大中城市 的现实之中，一套市区90平方米商品住房的平均房价，已达到房价收入比的15—20以上，超过25以上的大城市也绝不是少数。另据国家统计局公布的有关数 据计算，2009年中国城镇销售的商品住宅的平均价格为每平方米4571元。如果扣除所包含的经济适用房的因素（2007年全国商品住宅的平均价格比经济 适用房价格高出一倍以上），2009年中国城镇商品住宅的平均价格每平方米至少超过5000元。

这里就引出一个关键而核心的问题：中国城镇居民为高房价及超高的房价收入比所多付的支出，究竟落到的谁的腰包。

开发商总是竭尽所能大造舆论，宣称高房价是由高地价和高税费所导致。确实，任何人都不能否认，中国的政府部门、尤其是各地的地方政府，从土地出让金 和房地产税费中不当过度获利。但这是不是就意味着高房价的大头，都是由政府拿去的呢？让我们还是用事实来说话。

众所周知，商品房的成本主要由土地出让金（商品房中的地价）、造房的建安费和各种配套费、税费和经营管理费用所组成。其中，最主要的就是土地出让金 和建安费。由于中国商品房的开发周期较长，开发商故意囤地捂盘现象比较普遍，所以，从开发商竞拍拿地，到完成开发和销售两个周期，加起来至少3年以上。我 们就以3年时间计算，2009年全国商品房所用土地，平均拿地时间应为2006年。而根据中国国土部“中国城市地价动态监测系统”提供的权威信 息，2006年“全国主要城市”用在“居住用途”上的“地价平均值”为每平方米1681元。由于我们比较的房价是全国城镇所有的商品住房，不仅范围要比 “主要城市”大得多，而且土地出让金的均价也要比“主要城市”低不少。保守估计，全国城镇商品住房的平均土地出让金价格比“主要城市”的居住地价低三分之 一。再以1.8的容积率计算（目前大多数城市容积率已超过2，不少大城市已超2.5），分摊到每平方米住房中的“楼面地价”，就只有 623元。全国城镇造房的建安费，我们高估为每平方米1000元（以比同期中国农村建房成本高一倍计算 ）。其他的配套费、税费和经营管理费，全国城镇的平均费用我们推算为600元。综上所述，2009年全国城镇商品住房的平均成本，每平方米仅仅只有 2223元（大中城市成本要比这高，但房价水平更高，利润率更大）。

国际上房地产业的利润率一般在5%上下，中国工业品制造行 业的平均利润率也在这个范围。据此推论，中国的商品住房的利润率也应在5%左右（注：这点在去年全国两会上，也由中国最大的开发商之一，恒大地产才许家印 所强调）。如果按照这样的利润水平，中国城镇正常的商品住房平均房价应为2334元。除此以外的房地产利润，都属暴利。由此计算，2009年中国城镇商品 住房的每平方米暴利平均就高达2666元（已扣除经济适用房因素）。它表明，在中国城镇的商品住房的房价中，一半以上（超过53%）是开发商的的暴利，暴 利率高达正常房价水平的114.2%。这就是说，在市民买房的所有支出中，有一半以上是为开发商的暴利“打工”。

那么，中国的开发商在2009年一年，究竟获取了多少利润呢？根据国家统计局今年初公布的“2009年全国房地产市场运行情况”报告计算，2009 年中国房地产市场的商品住宅销售额36769亿元，比去年增长了80%；销售的商品住房面积为8.0438亿平方米。由此可以得出：2009年中国的房地 产商，仅在对城镇居民销售的商品住房上，一年赚取的利润就高达18887.6326亿（全年的36769亿元销售额 — 全年开发商商品住房成本17881.3674亿元）。其中，属于超过行业正常利润水平（5%）的暴利部分，就高达17994.7708亿元。

这近1.8万亿元，还仅仅是开发商在销售给城镇居民的商品住房上一项攫取的暴利（不包括开发商在办公楼、商业营业用房和其他方面所获取的利润）。把 它放在整个国民财富分配的格局中去分析观察，人们就不难发现其中的“天大的秘密”，彻底了解中国的开发商利益集团，通过在国有全民土地进行商品住房的开 发，从土地主人——中国城镇居民的身上，攫取暴利已经达到何等的“惊天动地”的地步。

据中国之声《新闻和报纸摘要》2月13日的报道，“2009年中国税收总收入完成59514.7亿元，同比增长9.8%”；另据财政部部长谢旭人在 全国财政工作会议上的报告，2009年，“全国财政收入预计达到68477亿元，增长11.7 %”；此外，据国家统计局局长马建堂在2009年国民经济运行情况新闻发布会上介绍，2009年中国“城镇居民人均可支配收入17175元，比上年增长 8.8%”。以上述数据做比较，得出的结论令人难以置信：

2009年中国开发商仅在居民商品住房上获取的暴利，已相当于当年全国税收总收入的30%；

这1.8万亿元商品住房上的暴利，同样相当于2009年的全国财政收入的26.3%。也就是说，开发商一年仅在商品住房上的暴利，比当年全国财政收 入的四分之一还要多；

把这1.8万亿元和全国城镇居民的人均可支配收入相比，就可发现开发商在商品住房上的“暴利之财”，已相当于全国城镇1.05亿人全年的可支配收 入；

如果把这1.8万亿元分摊到全国城镇居民的身上（2009年城镇居民以6.23亿人计），相当于开发商从每个城镇居民的头上攫取了2857元超额利 润。而2009年国家从每个国民身上收取的平均税收，也就是4454元（2009年全国人口以13.36亿人计）。这就是说，中国城镇居民为开发商暴利所 付出的“人头费”，已接近国民平均税负的三分之二（64.1%）。

再把这1.8万亿元的暴利，平摊到每套商品住房的话（以每 套100平方米计算，8.0438亿平方米就是804万套），则表明2009年的每个买房者，平均须为开发商的暴利，多付出了22.39万元。这相当于他 们平均每户（以三口之家计）仅此就要多掏4.35年的全家可支配收入（这在一般国家已经够普通居民买到一套像样的住房了）。实际上，在一些大中城市，买房 者为开发商暴利所多付出财富，早已超过这些家庭十年以上的全部可支配收入。

这就是在现今的开发商模式下，高房价和房地产暴利对中国整个社会财富的分配格局所产生的“无与伦比”的“洗牌效应”。实际上，这样的状况不是现在才 有，而是在2003年下半年中国的房价开始疯涨后就不断的显现出来。

为了验证房地产已成了中国“暴发户的制造器”和“首富的生产流水线”，笔者曾经对开发商和“富豪”及“首富”的关联性进行过跟踪分析。结果发现，在 各种各样的富豪榜上，都充斥着“房地产”三个字。在福布斯公布的“2007年福布斯中国富豪榜”上，不仅一半左右“富豪”的“主要产业”都是“房地产”， 而且在前十名的“首富”中，至少有8人主营项目中有房地产（其中两个未标注“房地产”的全国家电大亨张近东和黄光裕，房地产也是其主业之一）。其实“房地 产出首富”在中国早已不是什么新闻。早在“2006胡润百富榜”上，登上前十名“中国首富”中，也有6人是靠房地产一举暴富。这六人的“身价”财富，都在 100亿以上，最高的达到了160亿。据报道，上了房地产富豪榜的50位房地产富豪，一共拥有的财富总值高达2010亿元；平均每个房地产商的财富为 40.2亿元。而能够登上房地产富豪子榜的，房地产商的个人财富起码要达到15亿元，行业的门槛之高，远远“盖过”了其他所有的子榜。不过这些还是前几年 的“行情”。这几年，随着房地产市场高房价愈演愈烈，中国房地产大亨们的财富聚集速度也大大加快。曾经登上中国首富宝座的广东碧桂园老板杨惠妍，在鼎盛时 身价曾高达1300多亿港币；重庆龙湖地产的老板吴亚军，其公司在香港第一天上市，身价也达到300多亿港元；同样来自广东的恒大集团老板许家印，也通过 上市，使其身价超过400多亿元人民币，一举成为中国大陆新的首富。可以说，这几年大陆的首富的宝座，基本上是在几个开发商之间“转来转去”。

据第二次全国经济普查公报，到2008年底，全国共有房地产开发业87881个。据此推算，在2009年全国1.8万亿元的商品住房暴利中，大约有 1.5万亿元集中到私营或以个人大股东为主的股份制开发商企业的手里（全国绝大多数开发商为这两类企业）。他们的总人数全国估计有20—30万人左右。这 也就是说，仅2009年一年，这些“私字头”的开发商人均就从商品住房的市场攫取了500—750万元的暴利。相当于仅通过商品住房暴利一项，平均他们每 个人就可以把3—400人的城镇居民的全年的可支配收入“一扫而光”。从财富的“积聚能量”来说，现在的开发商已远远超过任何朝代的“剥削阶级”，“当之 无愧”的称得上当今中国的“超级大地主”阶级。

而与高房价制造“中国首富”和开发商暴富阶层成鲜明对比 的，则是普通市民在住房上的无奈和愤懑。多数人终身的收入，买不起大中城市一套像样的住房。普通的市民要买一套体面的住房，不仅要为开发商的暴利多“贡 上”四五年、甚至十来年的家庭全部收入，而且也只能通过上啃老、下拿小（让后代“前赴后继”还房贷）来实现基本的居者有其屋的梦想。正像一个房地产界人士 几年前对笔者所言，现在的卖房，是一笔买卖赚了三代人的钱。房子，不仅使刚刚成长起来的中间阶层，“成群结队”的重新成为“城市新贫民”，而且也使他们中 的多数人，成为给开发商终身打“长工”的“新贫农”——房奴。

让人感到“意味深长”的是，使高房价对全民财富“重新洗牌”效应达到登峰造极的，恰恰是政府对房地产的“救市政策”。不过，当“被救”的开发商在政 府政策大力扶持下一个个赚得“盘满钵满”、实现了意想不到的“暴利倍增”后，人们也在耐心的等待，在住房政策和房地产市场上，政府和决策者再三强调的“社 会公平正义”之手，何时才能高高的举起。

事实证明，高房价和房地产暴利，已成为当今中国社会制造社会不公和两极分化的最大“土壤”， 也是全社会最大的“财富洗牌器”。从本质上来说，它也成为社会影响最大的“隐形财富分配机制”。 试想一下，在中国有哪个方面的利益调节，可以像房价的高低这样决定人们的富裕与贫困。不管是加多少级的工资，降低多少税负水平，还是提高养老和医疗的社会 保障标准，这一切在“高高在上”的房价面前，都显得无足轻重。

当房地产成为中国最大的劫贫济富的工具并成愈演愈烈之势，公众对房价和住房政策的审视的角度，也逐渐由经济和民生问题，越来越多的转变到社会和政治 的视野。人们有理由发出疑问：现今房地产制度体系造成的数以万计的“超级大地主”和数以亿计的“房奴”，究竟是“市场经济使然”，还是“新剥削制度”所导 致的必然结果。

三网融合下一步

春节前，温家宝总理主持召开了国务院常务会议，决定加快推进电信网、广播电视网和互联网三网融合。同时，考虑到广电的历史，给予三年试点的改革缓冲 期。

但春节一过，坏消息就来了。先是广西广电叫停广西电信的IPTV业务，紧接着有报道称，互联网电视的牌照将先发给广电系统的企业，民营企业拿牌没有 时间表。

对老百姓来说，广电对IPTV的大棒政策，意味着这种具备点播和回拨功能的节目接收方式依然没法迅速普及。而广电对互联网电视牌照的严控，则意味着 在未来很长一段时间内，消费者购买的互联网电视机，只能看到基于电视版权的节目。

尽管广电部门仍在运用权力维持自己的空间，但三网融合是大势所趋，这逼迫着广电也在快速启动内部市场化改革。

改革难在利益博弈

最近，广电总局已经要求当前没有完成全省有线电视网络整合的省份，必须在今年内完成整合。其最终目标是改变“广电四级办”的局面，形成一个全国性的 有线电视网络公司，作为统一的市场主体，参与三网融合。

省内的整合主要指省内市一级城市的有线网络整合，市以下有线网络的整合多半已经在过去的几年中完成了，其余尚未完成的，这次将一并整合。目前，全国 有12个省已经完成股权和业务整合，另外有10个省正在进行整合中。

目前，在省网的整合上，中西部省份比东部沿海地区还要快，还要顺利。这是因为中西部省份经济发展落后于东部沿海地区，中西部有线电视网络的全省整合 和规模化经营带来的收益更加明显，当地广电部门改革积极性更高。

不过，已经完成省网统一的省份，并非都形成了具备竞争力的统一的市场主体。各省的情况不同，整合彻底的省网产生的增值和股权溢价效应比较明显，也有 整合不彻底的，资产和股权尚未完全融合，业务实现了融合，内部仍然处于磨合期。

国家工信部（下属）互动媒体产业联盟产业化推进工作组组长丁中博士认为，目前广电有线电视网络整合的主要难处在于：一是股东的利益受到影响，这源于 对网络价值的评估；专业评估方法也有多种，不同利益方不容易达成共识；二是地方网络公司老总的利益受到影响，资产和业务的决策权集中到省网络集团公司了， 本来宁愿当“鸡头”，现在变成了“凤尾”，从个人角度考虑，弊大于利。“可以给予被整合网络的股东高于市场平均值的评估价，甚至可以在整合的同时引入溢价 投资者进行股权融资。”丁中说。

例如，可以采用明显高于评估价值的价格出售部分股权以交换网络改造需要的资金；或者兼并一个上市公司，用增发股票和股权置换等手段来实现整合，并把 整合后的增值利益的相当部分与被整合的网络股东分享。

该放开的缓慢放开

除了内部改革之外，广电面临的问题是如何利用好三年的试点时间。

电子研究机构In-Stat的分析师张强对此并不乐观，他认为“三网融合仍处于精神层面”。一旦三网融合出现了实质上的行动，比如广西的IPTV项 目，在缺乏明确法律法规保护的情况下，就会被无情地叫停。同样，广电目前在一些地区试水的基于电信应用的语音业务也面临着相同的风险。

广西广电叫停广西电信的IPTV业务，正是因为广西电信违反了IPTV的游戏规则，擅自超越了原本10个试点城市的限制。虽然三网融合刚刚定调，但 按照业界的预计，新的试点城市名单最早要到今年5月才会公布。

融合试点显然有助于加快实现全省网络的整合，但每个具体城市的有线网络的现状不同，当地广电和电信业务的博弈的情况不同，融合试点带来的益处也会有 差别。

“广电正从自身的利益角度考虑，根据自己的竞争力强弱来选择试点城市。”丁中说。

由于广电目前的有线电视网络绝大部分都是单向传输，双向化改造需要大笔资金和相当的时间，所以，即使在互联网接入、增值电信和IP电话三大领域里立 即对广电开放，广电也无法充分受益，短时间内广电在上述领域形成的战斗力非常有限。

因此，对广电来说，该市场化的领域将迫于现实考虑作出让步，并进入彻底的市场化改革。同时，逐步允许外部资金，包括电信的，来介入到广电的市场化改 革中，特别是参与并投资广电网络的改造和升级。最终，广电的“市场化”部分将成为第四大国家网络运营商，享受其它三大国家网络运营商（中国移动、中国联 通、中国电信）的同等权利

另有一种业界观点认为，一旦广电建立起了国家有线网络公司，这个公司也就和它毫无瓜葛了，这么大的国家投资企业，势必要划归国资委所管辖，而由于主 要业务涉及通信行业，也必然受到工信部的管辖。因此，有可能国家有线公司成立之时，就是广电总局淡出之际。

国家级网络公司的最终定位，将是中国第四大网络运营商，从而纳入工信部的统一行业监管。只不过，这是一个市场化为主导的行业监管，不同于广电原来的 非市场化的监管。

“这是广电改革的重要步骤和必然结果，这正是广电改革中的市场化部分。”丁中说。

内容监管只会加强

广电改革其实不仅仅是形成一个市场化的国家网络公司，还包括非市场化的内容监管体系的建立，这一改革也会涉及资金问题，但远远没有前者的需求大。

丁中认为，广电由于自身的责任和属性，其非市场化的部分只会加强不会放松。

广电的非市场化部分，主要是对内容的监管，特别是针对内容集成和播控。这一监管工作在信息日益网络化和全球化的技术产业变革中，遇到了更多的挑战。 因此广电的非市场化部分不仅不会削弱，而且只会加强。

目前有报道称，互联网电视视听许可证将很快发放，而首批获得互联网电视牌照的，将全部为央视、上文广等已获得IPTV牌照的广电旗下视频网站“国家 队”成员。

“视频牌照民营阵营等了7年才拿到，互联网电视的牌照，我看要等待的时间会更长。”一位不愿意具名的民营视频网站总裁说。

互联网电视在全球范围内已经形成不可阻挡的产业发展趋势，国内彩电巨头“群狼抢食”，市场呈现“缺乏标准、缺乏监管、无序竞争”的局面。互联网电视 的出现显然会给广电的传统和新兴业务带来直接的冲击，首当其冲的是广告收入被分流，因此广电总局不愿放松手中的运营牌照权。

但眼见互联网电视的不可阻挡，若干地方广电，即使没有牌照，也没有总局批准，纷纷“被迫”先下手为强，抢占市场，与数字电视业务平行，推出探索性的 互联网电视业务。

由于互联网电视没有城市地域的限制，对广电总局来说，如果不加限制地允许地方广电都来参与，势必造成广电系统内部的恶性竞争。

一位接近广电总局的业内人士对南方周末记者透露，广电总局坚持认为，互联网电视运营本质上是网络化的内容分发体系，如果失控，后果不堪设想，因此必 须引入运营许可证机制和系统自动监管机制。

据他透露，广电总局内部比较一致的观点是：即使在广电内部，互联网电视运营许可证也必须严格控制到最小数量，其严格控制的程度应该超过IPTV运营 许可证的发放。

葡萄酒大学里学什么

实习记者◎俞力莎

摄影◎张雷

　　2002年，沈磊辞职去了法国里昂，想给自己的人生找点新的目标。在国内从事广播电视技术工作的他，初到法国学的是计算机，没曾想两年后的一次普罗旺 斯之旅，竟让一杯醇香浓郁的葡萄酒改变了他之后的人生轨迹。
　　从里昂进入普罗旺斯的途中，沈磊在德隆省（La Drome）旭兹拉如思（Suze La Rousse）小镇上停下了脚步。在小镇半山上，有一座建成于12世纪的古老城堡，热爱葡萄酒的法国人在这里开设了一所举世无双的葡萄酒大学 （Universite du Vin），虽然在法国不少大学都有与葡萄酒相关的学院与专业，但如此命名的却唯有这里。这所成立于1965年的大学，办学初衷只是为了教授当地的葡萄园主 一些宣传、推销葡萄酒，以及法律、经济及管理方面的技能，直到1978年才真正成为一所大学。如今，和葡萄酒有关的任何课程，都能在这里找到。人们既可以 来此攻读学位，也可以参加短则一日，长则数月的短期培训。沈磊好奇地体验了为时一天的初级培训，却意外发现了自己在这方面的兴趣。不久后，再次来到这里的 沈磊，已经成为葡萄酒大学的一名新生了，他将在这里攻读葡萄酒与葡萄酒法律硕士学位。
　　训练对葡萄酒的敏感度，是沈磊第一年里主要的学习任务。从入学后的第一周开始，他就开始了高密度的试酒训练，以产区为划分顺序，每天都要品尝三四十种 葡萄酒，每两三天更换一次产区，大产区之下还包含若干小产区，最小的产区仅占地两公顷，年产量1000多瓶。两三个月下来，他品尝了不下千种葡萄酒，尽管 每尝完一种酒都会清洁口腔，保持味蕾敏感度，但还是“一开始舌头都喝麻了”。不过，一两周后沈磊已经适应了这种训练，对他而言，最大的难题还是如何克服东 西文化差异造成的有关味道基准的障碍。学校里本来就罕见亚洲面孔，他是仅有的两个中国人之一。他与另一个来自台湾地区的同学交流时，常常头疼于西方人的那 套葡萄酒描述语言。“比如说我们常用花香来描述葡萄酒的味道，但是我以前根本不知道什么是金盏花，什么又是鸢尾花。再比如葡萄酒的果香，欧洲的水果要细分 成草莓、覆盆子之类的红色水果，以及黑加仑、桑葚之类的黑色水果，他们的李、杏还跟国内不一样，法国的李子国内叫黑莓。”
　　为了找到味道的基准，沈磊尽可能地找机会去尝试各种味道，也养成了什么都要闻一闻的习惯。他会去农贸市场尝尝各类瓜果蔬菜，也会去葡萄地里闻一闻土壤 和鹅卵石的气味，“葡萄酒里有时会有一些烧石灰、矿物质的味道，这些都来自土壤”。还可以用学校提供的众多香味瓶做辅助训练，基本上所有味道都能从中找 到。沈磊还记得第一款给了他方向感的葡萄酒，“那是来自阿尔萨斯的琼瑶浆（Gewurztraminer），香味很浓，特别是能闻到中国人很熟悉的荔枝 味，当时我就觉得特别亲切”。他渐渐有了得心应手的感觉，有的酒香味单纯，有的酒混合了多种味道，如香水般有前调、中调、后调的不同变化，但这些都不再是 对嗅觉与味蕾的考验，而是一种自然的享受。“不过，法国对葡萄酒的规定是很严格的，不像新世界的酒很多加了香料，味道就不太容易分辨了。”
　　有些葡萄酒单宁（葡萄酒的苦涩味道）重，太涩或太酸，都不适合单饮，配餐则大有讲究。“在法国的高档餐厅里，葡萄酒和大厨的地位一样重要。有些酒是只 能在餐厅喝到的，所以往往有人是先点酒再搭配菜式。”葡萄酒大学很看重学生的实习，沈磊就曾经在里昂一家米其林两星餐厅实习过两个月，主要任务是管理酒库 和试酒，“带我们的试酒师在2002年曾经被评为法国最优秀的试酒师。大厨每次换菜单，都要首先跟他进行沟通，看看这段时间需要推出哪几款葡萄酒”。葡萄 酒是有生命周期的，一旦过了成熟期品质就开始走下坡路，所以试酒师要及时把到达成熟期的葡萄酒信息反馈给大厨。“法餐总体口味清淡，讲究食材的原汁原味， 所以有时候膻味、腥味较重，就需要一些带酸度的酒来调和一下，比如阿尔萨斯的雷司令就非常适合搭配法餐。”沈磊向本刊记者介绍，这家餐厅大厨的拿手菜就是 里昂的地方菜，包括最出名的牛胃，而当地菜配当地酒是葡萄酒配餐时的重要原则。让他印象最深的是牛胃搭配一款教皇新堡（Chateauneuf-du- Pape）的干红，“那款酒有一种澎湃的感觉，酒精度高，能盖住内脏的膻味.单宁细腻柔和，与肉质配合，表现出一种特殊的果香、甘草香，让人觉得很舒 服”。沈磊自己最喜欢的组合则是用三四分熟的牛排搭配班朵类酒庄（Cave de Bandollet）的红酒。班朵类是他从葡萄酒大学毕业后曾经就职过的酒庄，是地中海边上的一个产区，面朝大海，三面环山，气候温暖湿润，种植的葡萄品 种叫穆维多（Mouvèdre），酿出的酒“细腻，阴柔，是一种女性气质的酒”。“牛肉经过简单煎烤后，产生大量的汁液，需要用细腻的酒去盖过它的腥膻 味，而且牛排口感丰富，太强烈的酒会破坏这种风味，带一点胡椒、甘草香的酒就很合适。”
　　“中餐口味重，调料多，配红酒的话，就要选择那些偏重果香、单宁柔软、口感舒适的酒。”单宁、酸度和酒精度并称为红酒的三大元素，要从中挑选合适的酒 确实有些为难。相比之下，白葡萄酒就好配多了，因为它是不浸皮发酵而成的，没有什么单宁，清新爽口。沈磊很喜欢阿尔萨斯的至尊（Gentil）白葡萄酒， 用了阿尔萨斯5种顶级的葡萄——琼瑶浆、灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令（Reisling）、白皮诺（Pinot Blanc）、斯万娜（Sylvaner），酒香馥郁，有玫瑰花香，口感柔顺、细腻，微微发甜，略带些许矿物质的味道，回味纯净，很适合搭配河鲜、海鲜类 菜肴。“中国人对白葡萄酒认识不多，主要是因为国内的白葡萄酒做得不好。白葡萄强调花香、果香，因此在酿造工艺上的要求更高。”根据沈磊的介绍，采摘白葡 萄的时间一般在上午7点至10点，温度高了水分易挥发，“有时候甚至要半夜去采”，而在压榨过程中，需要全密封、低温条件，防止氧化破坏果香与花香，而且 “不能压得太狠，因为葡萄籽里面的油会毁酒”。这样一来，“100公斤的葡萄只能酿出几公斤的白葡萄酒”。
　　“糖分较高的甜酒也很适合搭配中餐，特别是麻辣类炒菜以及甜点。法国有一个著名的甜酒产区，叫薄雾威尼斯（Beaume de Venise），那里酿的甜酒用的是当地特有的葡萄品种——小粒麝香（Muscat à Petits Grains）。”麝香葡萄往往生长在天气炎热的地区，适合酿造香气馥郁的天然甜酒。而小粒麝香是最古老的麝香品种，酿造出的酒风味独特，“比如薄暮威尼 斯酒庄的红甜酒酒香丰富复杂，有突出的巧克力香味，桔畔酒庄（Domaine de Durban）的白甜酒酒香中充满多种异域水果的芬芳，有着与众不同的细腻，还间杂鲜花香和微微的薄荷清香”。
　　葡萄酒之所以有如此丰富多变的味道，土壤是最为法国人看重的一个影响因素。因此，对土壤的分析，也成了沈磊要学习的最重要内容。他告诉本刊记者：“法 国葡萄酒这样一个概念，之所以要选择适合的葡萄品种，目的就是为了把土壤的特点充分凝聚到果实里。葡萄可以引进，工艺可以学习，唯有土壤是独一无二的。” 对土壤的学习不是简单的土质分析，而是对整个产区特点的分析。葡萄酒大学所处的旭兹拉如思小镇虽然没有什么明星酒庄，但是土壤也非常有特色，下面是黏土， 上面天然铺就一层鹅卵石。鹅卵石白天吸收热量，晚上释放出来，提供了相对恒温的环境。这种结构还有利于排水，使得葡萄的含糖量高。另外，同样的葡萄，种在 山坡还是山脚、阳坡还是阴坡，也会造成区别：海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后；阳光照射时间很重要，太少则酸，太多则甜。
　　“通常葡萄地因为经常要杀虫、除草，所以都非常干净，但是也有些葡萄地走进去看就像花园一样，满地小野花，还有不少昆虫、小动物，那是遵循了一种生物 动力技术的种植理念。”这种技术是由德国哲学家鲁道夫·斯坦纳（Rudolf Steiner）于1924年首先提出的，其宗旨是绝不施用杀虫剂、除草剂、化肥和任何对人体有毒害的化学产品，通过提高植株自身的自然抗病、抗虫能力， 以及选择时令、运用自然生物之间的相互作用，来促进其茁壮成长。“比如最明显的，因为有野草争夺地里的水分，就会迫使葡萄将根扎得更深，从而吸收更深处土 壤的特色。用这种葡萄酿出的酒，味道天然、纯净，毫不掩饰缺点，会偏酸，但搭配中式烤鸭却是绝妙。”
　　还有一个有趣因素就是葡萄的树龄，在法国的传统产区有不少树龄超过百年的葡萄树。“老葡萄树产量仅为年轻葡萄树的1/3至1/2，但所结果实能凝聚最 大限度的糖分、单宁、香味及养料。用老葡萄果实酿的酒更有储存、升值的潜力。不过由于低产量，很多地区都已经摒弃老葡萄树而重新栽种新葡萄树了。”沈磊不 无惋惜地说。
　　沈磊觉得，对土壤特点的强调，其实是一把双刃剑，“在确立产品特色方面是有帮助的，但在市场推销时也会给消费者带来辨识度上的困难，因为同一产区内有 很多酒庄。所以法律规定酒标上必须同时标明产区和酒庄，每瓶葡萄酒都有了两个身份”。在法国，葡萄酒的各项环节，从葡萄的种植、收获到酒的酿造、装瓶、销 售等都有严格规定，沈磊在葡萄酒大学的第二年，着重学习的就是关于葡萄酒的法律知识。
　　“现在法国新的时尚焦点是粉红酒（Vin Rosé)，最出名的是普罗旺斯的粉红酒。今年夏天法国的粉红酒就卖得特别好，销量大概增长了50%，其他酒的销量则都有所下降。”最后，沈磊兴致勃勃地 谈起了国内很少见到的粉红酒：“这种酒采用的是红酒的酿造方法，但是果皮的浸泡时间短，大概只有一两个小时，因为葡萄酒的颜色主要是来自果皮。粉红酒的口 感介于红、白葡萄酒之间，适合单饮，法国年轻人就很喜欢把它当成夏日的冰爽饮料，也可以配菜，搭配三文鱼、家禽、带奶油汁的菜都不错，适用范围很广。”

春晚的利润神话

记者◎陈晓

2月13日晚上，从19点半“新闻联播”结束后，基本就可以算“春晚”时间了。从这时候开始计算一台央视春晚的经济价值：“‘新闻联播’后到春晚开始前， 仅这一时段的广告，就能够养活一个小地方台一年。”多次参与春晚创作的电视导演甲丁告诉本刊记者。如果再加上整点报时和“CCTV我最喜爱的春晚节目”的 1.6亿元拍卖金额，以及各种形式广告套餐，业界估计，今年央视春晚的广告收入有6.5亿元，这相当于广告收入排名第二的湖南卫视全年广告额的1/3。

如果再把这些数字和同类产品做对比，就更能理解春晚创造的经济神话。“因为开机率高，春节期间是广告的黄金时段。但从产品的角度讲，单台晚会并不好卖。” 东方卫视项目部主任戴钟伟告诉本刊记者，“现在企业越来越理性，他们更倾向买一个持续3个月的活动，广告资源有多次传播的机会，而不会买一台演一次就结束 的晚会。”东方卫视春节系列晚会的收入就印证了这个广告界“重复利用”的规则。2010年春节，东方卫视拉长了春节期间的产品线，做了17台晚会。第一台 就是与央视春晚同时段播出的“春满东方”晚会，虽然已经累积了几年的品牌影响力，并从2007年开始，就保持着上海地区前三位的收视率，但去年这台晚会总 收入仅200万元，“投资回报率不过40%～50%”。而这已经是17台晚会中仅次于“舞林盛典”的市场成绩。

“央视春晚是个特例。”戴钟伟说。它的形态虽然也是单台晚会，但20年来累积的关注度，已经将它演进为一个长达6个月的活动。“从前一年8月选导演开始， 它就是新浪娱乐的头条。关注会一直延续到第二年的2月份，春晚结束后，还有最受欢迎节目的评比。”一位广告界的资深人士告诉我们，如果要营销一台晚会，专 业的做法是先设置报道议程，准备好每阶段吸引观众的新闻点，每个点之间都有逻辑和联系，制作出一个有推理性的过程，引导公众注意力到晚会播出时揭晓谜底。 这种本来需要专业营销公司帮助设置的议程，却在央视春晚的筹备过程中自动实现了。

与其他地方台发红包吸引媒体前往采访报道对比，央视春晚仍然坚持着神秘和倨傲的姿态，它是对媒体最戒备、最吝啬的一台晚会。一位曾经在今年担任歌舞类导演 的央视员工，即使已经退出了创作团队，也拒绝透露有关春晚的点滴，“因为签过保密协议”。但这并不妨碍央视春晚是新闻密集度最高、新闻点最多的娱乐热点。 中央电视台文艺中心文艺部副主任陈临春告诉本刊记者，他在执导2008年春节晚会时，曾就春晚的内容征询网友意见，短短几天就收到了17万条建议。 2010年，舆论也自发地寻找出了赵本山、王菲、刘谦、小虎队等新闻点，并连篇累牍地轰炸。仅仅赵本山这条线，就有“谁是今年要捧的主角？”“小沈阳上不 上春晚？”“小品‘笑果’好不好？”等层层递进的新闻点，环环相扣提出疑问。甚至并不属于公众人物行列的总导演金越生病住院，也一度成为重要的娱乐新闻， 让他觉得“受宠若惊”。央视春晚在媒体和大众注意力的相互牵引下，始终保持着最高的曝光度。舆论的过分热情甚至让金越头痛。2月8日，第三次彩排的第二 天，沈阳一家媒体就刊发了《央视春晚彩排现场惨发血案》的消息，实际内容是一位舞蹈演员在后台踩到了一颗钉子。金越一边指挥下属澄清，一边对我们表示，一 定要起诉这家媒体。

这只是一种愤怒的设想，金越没有那么多精力回应每天都可能出现的有关央视春晚耸人听闻的“标题党”。“做春晚的新闻能带来经济利益，已经没有公信力可 言。”金越对我们说。他有一年去成都，听到一家报纸的首席记者抱怨，因为漏掉了春晚的一条消息，他被罚了3000块钱。

按照“关注度就是经济价值”的理论，春晚已经超越一台晚会的范畴，成为一个庞大的经济体，如果按业界预测的6.5亿元收入来计算，它还是一个投资回报率高 达600%的经济体——这10倍于地方台生产的同类产品的回报。一个巨大的反差是，这台晚会的直接制作成本只有1000万元左右，这个数字已经多年没有大 的变化。“我做导演那年，用在节目方面只有900多万元。外围制作不算，比如整个演播厅的改造，不过那部分钱也不是很高。我能调配的不超过1000万 元。”陈临春对本刊记者说，“钱是台里拨的，台里把预算卡死了，春晚的预算已经很多年没有变过了，好多年都是维持现状，和广告收入的增长没有关系。”

导演需要靠这笔多年不变的预算资金，调动一个加上演员约上千人的团队，而且所有参与者都是本行业内顶尖的人才。春晚是一年一度文化力量的“阅兵式”。金越 告诉我们：“今年台里提出来，就要一流的演员。什么是一流？文化部的金钟奖、青歌赛金奖、全军文艺汇演一等奖等等国家级奖项一等奖的获得者都是一流的。” 在国家认证体系之外的演出人员，则都是市场价值最高的艺人，王力宏、刘谦、陈奕迅，出场费都是市场上一线艺人的价格。还有用钱也难以完成的经典亮相，比如 王菲复出、小虎队重组。按市场经济的规则，1000万元绝对无法完成这些人在一个舞台上的集合。“台里的考虑还是要控制成本，最大限度地挖掘社会潜力。” 陈临春对本刊记者说，“对春晚的投资可能还不如地方上一台大型活动的投资，但我们得到了社会各界的支持。”这种支持最突出的表现是：今年绝大部分演员的演 出报酬不超过2000元，少有的几个台柱子，如赵本山、黄宏能有3000元。
独家低廉的人力成本，让央视有相比其他地方台晚会更充裕的资金来保证制作水准的精美。不管如何臧否它内容形式的陈旧空洞，但制作水准上，其他电视台的晚会 难望其项背。“去年央视春晚上，毛阿敏演唱背景，一条动画的制作费是20万元，我们就无法支付。”湖南卫视春节晚会的总导演洪涛对本刊记者说。他执导的这 台晚会是台里最重视的一台晚会，也是湖南卫视春节期间投资最大的一台晚会。洪涛说，晚会的目标是代表湖南卫视的制作水准，可他们不但支付不起20万元一条 的动画制作，“连全体艺人提前一天彩排都做不到”。

用计划经济的方式做晚会，用市场经济的方式卖晚会，央视春晚的生产和销售分属于两种不同的经济模式，这种首尾的割裂，产生了巨大的经济价值。而且相比越来 越多对内容的质疑，央视春晚在经济领域的神话更稳固，更不能撼动，更无可指责。每笔收入看起来都是公平的，都按照市场规则进行。与其他地方台比，央视春晚 是市场化程度最高的一台晚会。每年10月，央视就开始去全国的重要城市做黄金资源的广告推介会，其中春晚的整点报时和冠名权是底价最贵的项目。每站推介会 配备不同的央视名主持推销，并邀请上一届的大客户发表联手央视资源后获得企业发展的主题讲演。虽然从一个长期趋势看，舆论对晚会的满意度在逐年递减，但央 视春晚的广告收入却逐年上涨，2002年2亿元，2006年接近4亿元，2009年已接近5亿元……每年央视在定价时，都会在前一年卖价的基础上调标底。 涨价看起来是生产方自己的事，但这是一种有约束的定价权吗？当面对着市场上同类产品仅有几个点收视率的现状时，它在定价时还有需要顾忌的对手吗？

1986年，广播电影电视部指示，禁止各地方台在除夕制播同类的晚会节目。政令帮助央视用十几年的“独家供应”，完成了文化垄断和收视垄断，即使2000 年以后，“独家供应”的禁令已经失去效力，地方台开始生产同类产品，但已经完成的两项垄断，让央视春晚得以用最低廉的价格垄断市场上绝大部分最优秀的“原 材料”，也可以在出售产品时，拥有不受约束的定价权。一位广告界资深人士告诉我们，愿意为单台晚会掏钱的买家是有限的。央视6.5亿元的收入，几乎囊括了 愿意在这个时间段上付钱的最有实力的买家。这意味着，继文化垄断、演艺资源垄断、收视垄断之后，它又成功地完成了在销售环节的垄断。

挑战者似乎还没有出现。生产一台晚会的方式有两种：一种依靠行政力量，一种依靠市场力量。前者没有比央视更有先天实力和经验的操作者，但后一种形式，却因 为央视在演艺资源和广告资源上的双重垄断，而仅仅成为理论上的方式。要从这个角度理解央视春晚产生的“大树底下，寸草不生”的现实，我们用另一个地方台来 做对比可能会看得更清楚——“央视春晚的节目单我们看过。就是照着节目单抄，办一台完全相同的晚会，我们要多花10倍的成本，但收入可能只有1/20。” 戴钟伟对本刊记者说。

中国朝酒晚舞

必须买醉的中国人

中国朝酒晚舞

酒是“前啜”，桌是“后啜”。酒和桌构成中国人精神与话语交流的阵地，也是面临各种社会压力的逃避之所。

文/胡赳赳

王朔在《新狂人日记》中描述过一个叫“三哥”的，大家每天都顶着“三哥”的名目吃饭：周一，三哥要去天津了；周二，三哥又不走了；周三，三哥真走了；周 四，三哥回来了。王朔说：“剩下的就全周末——必须的。”

这个三哥是典型的饭局达人，最“骇人”的一次是在某次聚会上，7个人互相介绍后发现，彼此全叫“三哥”，这几率真是小之又小，愣让王朔给碰上了。

吃饭其实很累，但再累也得吃。所谓“革命不是请客吃饭”，不革命了，不就剩下“请客吃饭”么。美食专栏作家沈宏非说：“一周一个饭局是正常人，一天一个饭 局是大红人，一天三个饭局是交际花，一天很多饭局，是餐厅服务员。”

经济学家茅于轼长期以来有个观点，中国的粮食最起码够全中国再吃20年，所以他赞同退耕建房，这样房价就下来了。中国人的现状说到底是“吃穿住行”只解决 了吃穿，没解决住行。基本温饱、略微小康、虽有中产、塔顶特权是社会的写照。住，房价太高，行，交通太堵。吃和穿则蔚为大观，钞票化做饭票、布票仍是主旋 律，于是往死里吃、往出格中穿。

酒、桌的中国形态

喝红酒加电脑桌，从微博上接入世界；喝白酒加麻将桌，从领导处搞好关系；喝洋酒加谈判桌，从客户处套取利益。

现代人每天外出游弋，与原始社会出外打猎并无本质不同，碰运气、谈天气、讲义气、聚人气，“气场”各有不同，“公关”无处不在。早期在房地产领域流行的 “工作无非两件事——找资源、建人脉”现在人人心领神会。说白了就是：寻找猎物，自己能干掉就独吞，干不掉，那就找人来合伙干掉。

酒是用来壮胆的，桌子是用来拍板的，酒和桌拼在一起，则无事不可为。有的时候，一桌客满，硬挤不进来，你还得单开一桌，是为换个局；自己定喝酒规则，是为 制度创新；吆喝人来，是为策划推广；分而食之，是为共同事业；酒醉饭饱，是为既得利益。陈天桥用网络游戏起家，江南春靠写字楼电视创业，马云凭电子商务致 富，无他，但懂得一个“吃”字。

鲁迅先生作悲愤言，旧社会每一页都写着“吃人”二字。现在的社会不作如是观，人们的活命思路转化为：“是人就要有被利用价值”。潜台词是被吃一口未尝不 可。所以，娱乐界的潜规则被90后少女转化为“肉献”一词，与其被潜，不如主动肉献。无论是看吴晓波《激荡三十年》，还是看殳俏《吃，吃地笑》，最后得出 一样的道理：大国亦是盘中餐。

每逢年底，公司企业、单位部门都有年会，这是观察中国生态的绝佳场合。企业文化不同，生意好坏有别，气势形态各样，但有一处相似，总得有人喝醉方为尽兴， 总会有一句口头禅言简意“骇”：“吃好，喝好。”

有酒无桌是酒鬼，有桌无酒干着急。酒与桌的关系就像矛与盾的关系，没有矛不甘心、没有盾不放心。酒是催化剂，桌是能量源。酒桌不是PK台，而是PR场。中 国的骑士，不用骑马，而是骑驴找马。也只有在酒后，民间智慧诞生了：“群众都过了河，干部还在那里假装摸石头”。

酒：从何以解忧到何以解压

据说，茅台空酒瓶都卖到了90元一个。茅台当地的一个开发商说，现在市面上卖的茅台3/4都是假的。原因很简单，茅台酒的产量有限，而需求量太大。“批条 子到茅台酒厂要酒的都生产不过来。”

酒没有缓解“忧郁”。忧郁症位列第四大疾病，全球患者达到1亿，每60个人当中就有1个，在大城市中更严重，“每个人都至少认识一个忧郁症朋友”。

但酒还是缓解了社会压力。上海一家杂志的主编说：“我缓解压力的三种方式是：喝酒、K歌、飙车。”此话颇具代表性。这还是健康的，要是“嗑药、K粉、发 飙”那就太《台北晚九朝五》了。

喝酒达到“赖嗨嗨”状态好过全民下药。国进民退、未富先懒，小酌一杯进入自我陶醉状态也许是最佳选择。买完房，每个人都想吃后悔药，每个人都需要杯酒。 “现在还被老婆抱怨，当时看好要买的大房子，钱都准备好了，结果接到一个电话说房子那儿以前是垃圾场，结果不知怎么想就动摇了。过了几天再去订就没有 了。”有个想换房子的IT界人士喝过一杯后说。

工作上的压力显然更大，新人时常面对职场“冷暴力”：无人指点、无人搭理、无人问津，要么就是被搭理的大叔偏偏是个边缘人员。“一杯茶、一张报纸看半天” 的单位生活被如此多职场人士向往，但那已是上个世纪的事情。那么，还是喝酒吧。

似乎一切事情最后都被酒代替、统管，像是打牌时的“替张”。助兴时，喝酒；不爽时，喝酒；社交时，喝酒；独处时，喝酒；对一个人好，喝酒；报复一个人，还 是喝酒。

买醉，已经成为一种常态。创富无力，买醉；都市居大不易，买醉；职场、生意场、社交场的需要，买醉。有个笑话是说“你有什么不开心的事说出来让大家开心一 下”，而真正来得实在的是“你有什么不开心的事喝一杯，喝醉了大家都开心”、“何以解压，惟有你丫”。

中国开酒，世界都有

中国开饭，世界管饱；中国开酒，世界都有。中国既是世界的开胃酒，也是世界的壮阳酒。

在中国，不一定什么事都可以摊到桌面上来说，酒桌除外。酒桌适宜神交、社交、私交。中国人喝红酒四大俗“碰杯、干杯、碎杯、交杯”这时看来也无伤大雅，只 要感情深，管它主义真。

酒桌浇筑了一个社交的中国、节庆的中国、礼仪的中国。网友们曾对招待奥巴马的国宴津津乐道：翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼、一道点 心、一道水果冰淇淋和2002年的长城五星葡萄酒。

上至国家元首、下到平民百姓，酒精不燃烧，不算搞社交。因此，酒精文化碰到汽油文化就伤痕累累，禁酒令越来越严，仍难敌陪酒之风，把车扔在原地，酒还得照 喝不误。

逢年过节，猛酒当道。有个段子说，北京人喝酒：来个红的！是指“红星二锅头”；来个牛的！是指“牛栏山二锅头”。过节聚会，喝酒难免，有人说要移风易俗， 但多少年喝到打点滴送医院，都是常态。

你可以不懂中国话、不懂中国文化，会喝就行。无怪乎老外感叹“中国就是个大party”，party上不认识人没关系，语言不通不要紧，酒量甚至也无所 谓，只要你自己High起来，似乎就足够了。

几千年来的中国人在这方面并无多大变化。喝吧，中国！

喝的是酒，喷的是口水，讲的是关系，办的是事情

中国人的“酒劲儿”哲学
喝的是酒，喷的是口水，讲的是关系，办的是事情

酒是用来吃的，亲朋好友也是用来吃的。酒是社会关系的润滑剂，只是农业社会的温情酒意，已蜕变为犀利的“攻关”工具。

文/肖锋

广州前汽车办的官员一次聊起京城攻关“历险记”：在贵宾楼请吃，一结账身上3万块钱的信用卡愣刷爆了，急忙召来广州驻京办的人救急。广州成为中国新的底特 律汽车之城，贵宾楼那档子事要记上一笔。不夸张地说，在当今中国，地方政府几乎所有重点项目都是一瓶瓶XO或茅台砸出来的。
4万亿“铁公鸡”（铁路、公路、基建）项目里头有多少酒精不好说，但中国GDP里的酒精含量确乎不低。“公款吃喝9000亿”是事实，是国家国防开支的5 倍，是医疗投入的4倍。这叫“酒桌经济”。就怕你酒桌不经济，光喝酒不办事或办不成事。
“革命不是请客吃饭”，革命就是请客吃饭。

瓶底带着印把子，跟你喝酒那是看得起你

《基辛格回忆录》中记载了中美“乒乓外交”的一些轶事，在那次改变全球政治格局的破局之旅中，除了“小球转动大球”，还有茅台的功劳。周恩来向美国总统尼 克松详细介绍了茅台酒的妙用，说没油了可以当燃料。该总统果真回家求证，把中国赠送的一瓶茅台点燃，大火猛然蹿起。中国的茅台险些酿成国家灾难，基辛格这 样写道。
前一段曝光了河南两家驻京办花66万元购买777瓶假茅台酒的丑闻。其实这本不是新闻，驻京办本来就是“酒精办”。到京办项目，没有“酒精老弟”攻关，焉 能成事。通常部委办的官员只要答应出来吃饭了，那事情就成了一半。很少有像前广州市长黎子流那样，用粤式普通话到人家办公室硬讲，急得一头汗也讲不明白。 该市长在坊间至今流传着“站在床头看娇妻”（站在船头看郊区）的美谈。想来部委办的官员，不知是真听不明白还是假不明白粤式普通话，反正一到酒桌上就什么 都听明白了。
地方官员“跑部进京”，小老板则泡走廊。一小老板讲述拿下北京站电控系统项目的故事，人家愣是在办公楼走廊里蹲了半年，从人生地不熟到混个脸熟，到最后答 应出去吃饭，到最后拿下项目，这等艰苦卓绝脸皮厚不是尔等书生能为啊。
房奴抗议房价高，一把火烧到政府后院，政府代理人忙出来辟谣说政府地价占不过房价的三成。这笔账现在算不清。有一点是清楚的，房地产业内都有10%的不可 预见费，这一成房价里面少不了酒精的费用。包工头拿工程得酒，开工得酒，验收得酒，“中国大酒店验收”。开发商报建、卖楼那几百个图章更得酒，那是一瓶瓶 XO磕出来的。瓶底带着印把子，酒桌上审批吧。
打通权力之门唯三样：烟、酒、性，此“世情三友”是当下中国社会运转的润滑剂。无此，断难前行。某老板从俄罗斯归国后赞叹，还是中国制度好，问为什么， “它给钱就办事儿啊，那帮俄国佬，拿钱还不办事儿！”
百度百科上写着：酒，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的 最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。这段陈词果然很百度，不通国情的谷歌只能撤出。谷歌，你退出吧，都不懂得用XO或威士忌去磕。
酒是民俗，向与婚丧嫁娶相连。酒神能打通阴阳两界，中西皆然。在今天的现实中国，酒能打通权贵之门。中国崛起，然乡土中国人伦的“差序格局”未变，亲疏关 系是由自己——家人——亲属——朋友——熟人——陌生人等逐渐推开出去的。想办事儿，我认识你是谁呀！
通常说某人吃得开，就是朋友关系多，能吃得到的熟人多。而生人是不能硬吃的，只有用一道道酒焐熟，才能开吃。
中国官场要找所谓“靠山”、“撑腰”，爱“走后门”、“求情”、“托人”，无非就是把生人变成可吃的熟人。“能喝半斤喝八两，这样的干部要培养；能喝一斤 喝八两，这样的干部要商量；能喝八两喝一斤，这样的干部我放心。”领导也理由十足：“下级敬你酒，你不喝，他说你摆领导架子，不和群众打成一片”。
孙立平说中国社会溃败，吴思说中国社会潜规则。有几样东西确乎是把体制的大厦搞松了，不知是好还是不好。性就是这样的东西，人们的下半身一拱一拱，道德的 大厦就松动了。酒也是这样东西，酒杯一举一举，体制的大厦就松动了。巍峨大厦将倾，你我皆在其中。
前美国总统里根说，把共产主义埋藏在历史的灰烬中。要我看，腐败分子早已将共产主义埋藏在酒杯中了。

酒已被工具理性化，沦为搞定人或事的工具

曹操煮酒论英雄、赵匡胤杯酒释兵权，都是用酒说事。但寻常古人饮酒是为了作诗、猜谜，所以才诞生出《兰亭序》这般美帖。饮酒作为古代文人的雅趣，已属农业 社会的浪漫，不复存在了。工业社会正涤荡一切儿女情长（马克斯•韦伯）。　　
“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”在犬儒者看来，李因因为当不上官才发此牢骚，一但天子给个一官半职，也就没有酒中 仙了。
古上饮酒，讲究饮人：或高雅之士，或知己故交，或玉人可儿；讲究饮地：花下竹林，曲径荷亭。春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月；讲究饮 趣：清淡妙吟、传花度曲。以上都是我抄来的，堪可回味吧。
要我看，俄罗斯人才是好酒之徒。无需场景场地、知己可人儿，一通海灌，酒喝得GDP掉了一半儿，总统连下禁令，可酒精已深入骨髓。相反，当今中国人喝酒是 清醒的，是有明确目的性的。今天的酒，是德国人马克斯•韦伯所谓工具理性的代表，不再有昔日农业社会的温情。“说吧，搞定谁，茅台还是五粮液？”
工具理性所需要的回报是预期的最大利益化。请酒是人情债，要么回请，要么办事儿，必回报。你只要一喝上人家的酒，就欠下一份人情债，是有社会记忆的。
在中国的公款酒席上，鱼翅、鲍鱼、海参等价格不菲的佳肴在菜单上只是配角，酒才是主角，酒钱有时会占掉整个费用的一半。酒的品牌代表身份，代表酒局的档 次，也衡量你东家的诚意。酒瓶上的社会等级是国际化的，VSOP（Very Superior Old Pale），非常优质的陈年浅色白兰地，请处长的；Extra（特级），请局长的；XO或Extra Old（陈年特级），请市长的。只有美国人最平民，整出个鸡尾酒，只配到吧台请小蜜。鸡尾酒由香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成，因为美国本身就 是混合而成。
现在学生们都被强灌课外班，以求锻造个人的复合能力。要我看学生仔将来要适应社会，最缺一门酒桌社会学。大学生就业第一件事，就是先到“酒桌大学”走一 遭，把关系学补齐，才好在社会上混。进单位后尽管红着脸，也要酒杯一举，“请多关照！”连老外都学会了。通常坏的东西不用学，快着呢。老外请酒当然不会在 顺峰酒楼，那多不欧啊，直接请去法国酒庄伺候。这一套谷歌在中国怎么也学不会，所以出局。
春节期间，中国人民把脑子调到最弱智的波段，让小品主宰我们的趣味。此时，酒是亲朋好友之间的燃料，回暖被现代社会疏远的关系。春节一过，酒依然是“锋利 似钢刀”的理性工具。
工具理性发展到终局，正是韦伯100年前的预言：“专家没有灵魂，纵欲者没有心肝”，经济腾飞尽管给社会带来了从未有过的富足和自由，但支撑它的基本价值 却蕴涵着使它自我毁灭的动力。那时再总结“中国奇迹”和“中国模式”，关系学该有一笔，关系学里酒精断脱不了干系。

对吃至今有敬畏之心

上海一席谈

对吃至今有敬畏之心

像北京那种一个饭局人越吃越多的事情，在上海基本是没有的。又不是去充军，在上海吃饭不可以临时抓人。

文/陈村

我1954年生在上海，前半生很少遭遇饭局。当时的平民百姓，极少有机会去饭店吃饭。民以食为天。在贫困的日子，日常的生存都有问题，遑论到饭店奢侈。 《上海的早晨》一书中，资本家们每周要聚餐，那是特例。毕竟是新社会了，最好是偷吃，只吃不说。他们虽然有钱，一旦被检举坚持资产阶级生活方式会倒霉的。 不是么，文革中，那些吃得好的人一一吃了苦头。因此，对吃我至今有敬畏之心。

那时的人体形都很好

那时上海的饭店很少，出名的屈指可数。据说有青年工人每月发工资后找一家聚餐，劈硬柴（即AA制），下次换一家。这样的事情我只听说，没亲眼见过。当时的 青工当3年学徒，满师后月工资是36元，加奖金共41元，虽然最便宜的大米13.70元/100斤，但上海牌手表要120元一只，抵3个月工资。那时没房 子可买，但结婚总要结的，这点工资不可奢侈。

因此，有限的上饭店多数是谁结婚了摆喜宴，或死人了吃豆腐饭，所谓红白喜事。结婚的菜比较丰盛，台面上被吃得一干二净是很丢脸的。当然来客肚中油水虽少， 积极进餐，但还是给主人家面子的。上海的饭局一向有打包传统，办婚事的家庭会带上钢精锅，将吃剩的菜连汤带水端回家。

那时真是太没吃了，革命如火如荼的年月，冬天买一棵黄芽菜都要凌晨起来去菜场排队，缩着头等候开秤。被全国人民羡慕的上海人，过年是可以买冰冻家禽的，买 了鸡不可买鸭，一户一只。要是乡下没亲戚，这只死鸡就是当年见过的唯一的鸡了。那时的人，一天一斤米还是饿。那时的人，体形都很好。

我后来说，好日子要来得早啊，当年要是有车有房有自助餐，那是什么日子！年轻人听懂房子车子的好，听不懂怎么有自助餐也算个事情。他们是饱汉不知饿汉饥， 更不知道，对付好日子不光要好的心肝肺好胳膊好腿，还要好牙好胃口。

能将人请来才是本事

现在，请人吃饭不是本事，能将人请来才是本事。通常能不去就别去了。这年头可能没房子，谁还没吃的？跨过半个城市赶去吃顿饭，交通是这么乱，打车又那样 难，开车还不能喝酒，一吃就是半天，真要有个好的由头才行。像北京那种一个饭局人越吃越多的事情，在上海基本是没有的。又不是去充军，在上海吃饭不可以临 时抓人，饭局都是预约的，有时再三切磋，寻好彼此方便的时间。做这事也要有高手，他出马就搞定，一般人弄不下来的。

上海人对两样吃的情有独钟。一是咸菜。咸菜是至味，一有此君滋味立刻吊起来，比味精鸡精好得远。无论咸菜毛豆、咸菜豆瓣酥还是咸菜黄鱼，都是绝好的东西， 词序上咸菜都是先说。这本是家常菜，近年饭店也热衷起来，供旧人怀旧，新人尝新。二是大闸蟹。是不是正宗的上海人，看他对大闸蟹的态度就行了。比较老派的 上海人思乡，首先在思这两样。那种原生在上海，后来去了外乡的朋友感觉上多少要打点折扣。譬如一位自称吃货的美食家朋友，文采斐然，一字千金，但去广州客 居后写的吃蟹经有穿帮镜头——他竟教人先吃蟹脚。蟹是必须热吃的，所以在家享用最好，即便没有宝玉黛玉作伴，也不必到王宝和酒家的。热热之时不吃蟹黄蟹 身，先啃蟹脚蟹钳，全然没道理。蟹脚掰完了，没有执手，蟹身捧在手心里像只馒头，如何下口呢？吃蟹是俗事、麻烦事，但越俗越麻烦就越要吃得雅，这才见品 位。

公费宴请不是常态，我们只聊自费的。在上海吃饭先上点评网，选好饭店，有地图，有吃过的网友评论，有报价。现在浦东很出名，被新上海人推崇备至，但一个私 人饭局，如果不怕一个人吃，极少有在浦东的。普通人的自费聚餐，一上饭店非要点鲍鱼、鱼翅、海参或奇形怪状海鱼的食客较少；口味刁钻，非要拼死吃河豚甚至 四腮鲈鱼的也少。能将普通菜色做出好味道，这才是真本事，才会口口相传，生意兴隆通食道，财源茂盛达舌头。上海的饭店现在数不胜数，普遍水准也高多了，没 人敢说自己吃遍的。这城市其他生意红了就黄，只有饭店永远热闹。有些人热心于发现哪里有新的好吃，对另外一些人，无论吃什么其实已不兴奋了。

饭局的本质是“吃人”

饭局的本质是吃人，人有趣才吃得高兴。物以类聚人以群分，通常鱼找鱼虾找虾，要是鱼虾混吃，场面上就很冷清，或故作不冷清，一个个心怀鬼胎似的。

跟我一起吃过饭的有意思的人很多，挑两个说一说。譬如阿城，我们称他阿老，他出生于1949年的清明节，自称是旧社会过来的人。阿老一来，消息就在城中一 对一传播，好事分子也跟着来了。平时请她吃饭百般推脱的毛尖教授都会出现，以非常罪非常美的神态盯看阿老。阿老的吃饭才叫吃饭。他不喝酒，只喝茶。一桌的 菜，花里胡哨的那些不大去夹，喜欢的是猪大肠（上海的饭店称作圈子，有本邦传统名菜草头圈子）一类有质感的，按他老的期待，不要洗得太干净，隐约有点粪味 才是圈子。他也喜欢红烧肉之类结结实实的食物。吃两块肉，浇点肉汁在米饭上，食不语。目不斜视地吃得干干净净，请跑堂添饭，再吃干净。放下碗筷，抹抹嘴， 点上烟，开始说话。其他人可以边吃边跟他聊天，他再不碰食物。阿老的见识是一流的，人家熬夜，他说自己熬白天。10年前我们在成都郫县当《诗意的年代》的 演员，每晚聊天，他越是夜深越目光炯炯，他那些真假难辨的故事是永远说不完的。下半夜，方方、林白、赵玫、棉棉、王彤、王朔、吕乐、刘仪伟、徐星等一个个 逃走了，阿老只能无奈去睡。吃的什么都忘了，那真是快乐的日子。

总有吃不吃无所谓、话不说不行的朋友。例如文学批评家程德培兄，饭局上只喝酒，通常不吃菜，嘴里不停说话，拿座中的一个个食客下酒，妙语连珠，即兴发挥。 说完自己先大笑，然后端着杯子走到被吃的食客前，跟他干杯。饭桌上，被朋友攻击，当面造谣，有一种被抬举的荣幸感。有疑似绯闻在朋友之间口口相传，添油加 醋，也是很自豪的事情。在饭桌上，像小说家孙甘露老师那样谦虚是可能的，但一点故事都没有的只有食物。那烧汤的老母鸡那么可怜，在养鸡场生下许多蛋，从无 孵蛋的快乐，连公鸡什么样子都没见过，别提交配了。

另外有一位也是只说不吃，说完自己大笑。他叫江海洋，电影导演，那个《高考1977》就是他拍的。饭桌上他不即兴发挥。我多次，有的朋友多几十次地听他说 段子，百听不厌，虽知道后文，依然捧腹大笑。江海洋的段子不黄不暴力，肉麻些可说是隽永。有好事者如沪上著名坏男宝爷或沈爷喜欢充任他经纪人，每逢有对脾 气的远客来沪，如张大春、梁文道之流，急忙自带干粮献宝。我自号狗仔作家，吃饭也带家伙。我拍到张、梁还有阿城的哈哈大笑照片，一片纯真。张大春最是可 爱，笑得拍手拍脚。我还保存着小机器拍的录像，段子一来，本地著名淑女王安忆也笑得嚣张。众人只知上海有周立波，未曾想到绝好的东西不放橱窗里。跟这号人 吃饭，真是吃什么都可以的。

人对动物的同情心有限，通常对小的同情少点，对大动物多点。那种桑拿虾在饭桌上集体死给大家看，绝大多数人是不会不忍的。但店家牵头牛来，当场一锤子打下 去，牛含泪而亡，多数人就不会吃它了。听说有的地方活剐驴肉，更有活吃猴脑的悠久传说，这种事情在上海不会发生。我们奉行的是君子远庖厨哲学。我们知道是 在吃动物，宁肯吃尸体，不要死在面前，阿弥陀佛。

现在念经的人多起来，有人还顺便吃素。在这些朋友面前，我等吃动物的动物容易自卑。前些日子在北京见一朋友庄严吃素，吃得一脸正气，真是感动。但我也见过 别样的。一日，饭局开席等着上菜，先听某友布道，谈吃素种种妙处，谈精神到身体的清洁，谈坚持数年必有大效果。还让你看看他气色，真是交关好，让我无论从 境界还是皮色都自愧不如。正宣讲茹素，菜上来了。某友放下话头开吃，我将素菜给他转过来，谁知他筷子斜斜地伸向一旁。他解释，这是肉边菜，茹素者也可吃 得。但也许眼神不济，渐渐吃向菜边肉，再由小荤到大荤，只见筷子威猛得像A片中的某物飞梭。我心里太赞叹了，本来不可大笑，实在收束不住呵呵。

埋单者更受人爱戴

我要批评自己两句，表示公平。我说戒烟的时候，大抵也是这样子，不仅宣誓还宣讲得于丹女士似的，直到后来的岂能不食人间烟火。

应该提一下外国人的批评。在西方，多见一家人在饭店吃饭，而在中国，最多见的是一桌桌男人在喝酒，让洋人以为都离婚了。

我因常年在网上厮混，乃BBS资深版主，常有机会召集或响应网友聚餐，网民称腐败，以FB替代，以示跟官场的区别。虽说有些人天天在网上见到，但吃过的跟 没吃过的还是很不一样。这差别相当于你见过某人在台上穿西装做报告跟饭局上他挽起袖子要灌你酒。网友聚会，原则上是AA制，学生跟没固定收入者免费。不去 很贵的地方，不点很贵的菜，开心就好。美丽的女孩总是受欢迎的，男女都说要看。最八卦的是小众菜园的FB人手一只相机，长枪短炮，见面尚未问好，镜头就伸 过来了。这边在吃在闹，网上在等。外地的或本地没来的网友盼着一散席就有论坛贴图，看看吃了什么，说了什么，有什么洋相。菜园有约定，男人是没肖像权的， 不可抗议，女性则有权无条件删图。所以男图多半奇出怪样，女图风姿绰约。我们也曾远征南京湖州等地去吃，也曾放风筝加吃，欣赏肚皮舞加吃，去森林公园烧烤 着吃。还是户外好啊，拍照的白平衡都准确多了。阳光照下来，裙子舞动，美女就更美了。

最后俗气地说一说埋单。不是流氓，吃到最后总要埋单的。有的朋友只要他在场，必是他埋单。例如我见到的王朔是一个，微软研究院的竹人是一个，榕树下的朱威 廉也是一个，轻轻一买。请人吃饭，说来算是大家给做东的朋友面子，但奋勇埋单者总是更受人爱戴。